Gruppe 1

Oksekraft
1 kg oksebeinbein
4 liter kalt vann
200 g gulrøtter
150 g selleri
150 g purre
1 løk
50 g tomat pure
2 fedd hvitløk
Pepperkorn
Laurbærblad

Svi av beina sammen med tomat pure i ovnen ved 180 ˚C til beina er godt brunet

Start alltid med iskaldt vann og kok opp.
Skum av under hele oppkoksfasen.
Reduser varmen og tilsett grønnsaker og krydder. Man kan gjerne svi av grønnsakene også men da i en panne.
Skum av underveis spesielt når det dannes mye fett på overflaten.
Koketid med bein ca 5 timer eller mer.
Sil oksekraften gjennom klede, smak til og bruk til suppe, saus med mer.

 

Brun jevning (roux brun)
250 g smør
300 g hvetemel

Smelt smør i en kasserolle, tilsett hvetemel og bland godt.
Reduser varmen og rist til en pen brunfarge.
Rør hele tiden med tresleiv slik at bruningen blir jevnt fordelt.
Hell ut i en bakke til avkjøling.

Hvetemel kan også tørr ristes i stekeovn.
Her kan man bruke store mengder som man etter hvert bruker i matlagingen.

Brukes først og fremst til brun saus men også til supper og stuinger.

 

Brun saus (sauce éspagnol)
Ca 130 g brun jevning
1 liter oksekraft (kalvekraft)

Bland brun jevning og kraften med visp.
Kok opp og lå småkoke i minst en ½ time.
Sil av og bruk til forsjellige sauser.

Denne sausen er utgangspunkt for alle brune sauser.

 

Klar grønnsaksuppe
1 liter grønnsakskraft
150 gulrøtter
100 g sellerirot
150 g purreløk (det hvite)
60 g Persillerot
Eller andre ønskede grønnsaker

Skrell og vask grønnsakene.
Skjær i fine strimler (julienne)
Kok grønnsakene i 5 minutter i kraften.
Smak til med salt og pepper og server

 

Gruppe 2

Kyllingkraft (hønsekraft)
1 kg kyllingskrog
4 liter vann
150 g selleri
150 g purre
1 løk
100 g gulrot
Pepperkorn
Laurbærblad

Start alltid med iskaldt vann og gi et oppkok. (ønskes en meget fin og klar kraft, blansjeres skrogene først)
Skum av under hele oppkoksfasen.
Reduser varmen og tilsett grønnsaker og krydder.
Skum av underveis spesielt når det dannes mye fett på overflaten.
Koketid er 3 timer
Sil kyllingkraften gjennom klede og bruk til suppe, saus med mer evt reduser.

 

Lys jevning (roux blanc)
For 1 liter hvit saus
60 g hvetemel
50 g smør

I noen tilfeller kan en starte med finhakket løk som freses først i smør.
Smelt smøret og rør inn hvetemel.
Tilsett kraft og kokes i min 10 minutter.

Hvit saus av kraft (kylling, kalve med mer)

1 liter kraft (kylling, kalv, lam)
110 g lys jevning

Bland jevning med kraft.
Kok opp og la småkoke i min 10 minutter. Da er man sikker på at "melsmaken" er kokt vekk.
Smak til og sil av.
Tilsett kremfløte eller leger sausen med eggeplommer etter ønske.

Fransk løksuppe
4 store løk i skiver
2 ss smør
2 ss olivenolje
1½ l oksekraft
1 fedd hvitløk
Salt
Timian
Rosmarin
Pepper
4 loffskiver
50 g reven ost

Skrell løken og hvitløken, skjær i skiver og fres i smør til det er blankt.
Tilsett oksekraft og krydder og kok i ca 10 minutter.
Smak til med salt og pepper.
Rist loffskivene, fordel osten på dem og sett dem i ovnen med sterk overvarme.
Ha suppen i suppeskål legg en gratinert loffskive på toppen.

 

 

Gruppe 3

Fiskekraft (fond de poisson)
1 kg fiskebein (bein og hodet uten gjeller og øyene)
300 g purre
150 sellerirot
150 g løk
100 g gulrot
Pepperkorn
Laurbærblad

Vask og børst beina for blodrester. Dette for å få en klar kraft.
Sett fiskebein på kok med iskaldt vann. (ønskes en meget fin og klar kraft, blansjeres først fiskebeinene.
Kok opp og skumm av underveis.
Kutt grønnsaker i store biter og tilsett til kraften.
Tilsett krydder og kok med lav varme i max 40 minutter.
Sil gjennom klede og sett til side for senere bruk eller reduseres til ønsket smaksstyrke.

 

Beurre manier (smør – melblanding)
100 g hvetemel
80 – 90 g smør

Egentlig det samme som roux blanc.
Eneste forskjellen er at en liten varmebehandling ved å lage roux.

Hvetemel knas inn i romtemperert smør.
En kan lage store pølser med matpapir og sette det på kjølen.
Ved behov skjæres noen skiver av beurre manier og røres inn i sausen.
Den kan brukes i sauslaging og til å toppe sauser som er blitt for tynn.

Beurre blanc (Sandefjord smør eller hvit smør)
Denne sausen brukes mest på fisk og skalldyr samt noen grønnsakretter.

10 porsj.

150 g sjalottløk finhakket
4 ss hvitvinseddik
3 dl hvitvin
350 g smør usaltet

Kutt smøret i terninger og sett på kjøl.
Fres sjalottløken i litt smør for å få den blank.
Tilsett hvitvinseddik og hvitvin og kok inn til halvparten av den opprinnelige mengden.
Trekk fra varmen.
Rør inn smøret bit for bit slik at det oppstår en emulsjon. Dette vil si at smøret røres inn uten at sausen sprekker/skiller seg.
Smak til med salt, pepper og evt. syre.
Sil av og tilsett eventuell garnityr.

Kyllingsuppe med grønnsaks brunoise

10 porsj

2,5 liter kyllingkraft
200 g gulrøtter
150 g selleri
100 g persillerot
Kyllingkjøtt
0,5 l fløte
Salt
Pepper

I prinsippet kan alle grønnsaker, som egner seg til kutting i terninger, brukes.
Skrell og kutt grønnsakene i brunoise.
Tilsett strimlet kylling og fløte i kraften.
Kok suppen opp og tilsett brunoise grønnsakene ett par minutter før servering.
Om ønskelig kan suppen jevnes med beurre manier.

 

Gruppe 4

 

Grønnsakskraft

Kan kokes av rester eller avskjær av grønnsaker og brukes i forskjellige supper.
Blomkålkraft til blomkålsuppe
Dekkblader til kål og stilken, løk rester, grønne delen av purren, aspargeskraft med mer..
Alt kan brukes til grønnsakkraft

Rikelig fangst av skogsopp kan også lages kraft av.

 

Klassisk grønnsakskraft:

4 liter vann
200 g gulrot
400 g løk
200 g sellerirot
200 purreløk
Evt grønnsaksrester på kjøkkenet.

Kokes og skummes av underveis.
Kok i ca en time.
Sil av og evt reduser.

 

Maisstivelse

Rør ut maisstivelse med vann i forhold 3–1.
Røres inn i sauser og supper.

Ulempen med maisstivelse er at etter lengre koking eller mekanisk bearbeiding (miksing med elektrisk stavmikser og lignende) kan bryte ned stivleseseffekten og sausen/suppen blir tynn igjen. Sausen/suppen kan også ha en tendens til å bli litt glassaktig.

 

 

Hollandaise saus
50 g sjalottløk
7 sorte pepperkorn knust
1,5 dl hvitvin
1 dl hvitvinseddik
600 g smør
6 eggeplommer
Sitronsaft
Salt
Pepper

Kok en reduksjon av sjalottløk, pepperkorn, hvitvin, eddik.
Bruk 6 ss reduksjon til 6 eggeplomme.
Smelt smøret i en kasserolle middels varme slik at smøret blir klaret. Melkeproteinet vil da legge seg i bunn av kasserollen, dette er ikke ønskelig å ha med i sausen.
Pisk eggeplommer med reduksjon i vannbad slik at den blir tykkflytende.
Tilsett det klarete smøret i en tynn stråle samtidig som det piskes kraftig i reduksjonen
Dette må skje forsiktig slik at ikke sausen skiller seg.
Smak til med sitron, salt og pepper.
Sausen må ikke koke da eggene vil koagulere ved 72 grader C og vi får "eggerøre"

Denne sausen er basis til
Bernaise saus
Foyot saus
Choron saus
Nantuasaus
Mousseline

 

 

Jevnet fiskesuppe med grønnsaker
1 liter fiskekraft
70 g roux blanc
50 g purre
70 g gulrøtter
50 g selleri
70 g løk
Ønsket fisk/skalldyr
Salt
Pepper
Sitronsaft/eddik
Rømme, Creme fraiche eller kremfløte

Kutt grønnsakene i paisanne, tynne firkantete skiver av grønnsaker.
Blansjer så grønnsakene.
Bland roux blanc med fiskekraft, rør godt, og kok opp.
La småkoke i ca 15 minutter.
Sil suppen og tilsett kremfløte eller rømme, fisk og skalldyr og la dette trekke i noen minutter. Tilsett så grønnsakene.
Smak til med salt, pepper og sitronsaft eller eddik.