Graving:
Laks/Ørret: (pr 1 kg fisk)
45 g salt
30 g sukker
ca 2 g ny kvernet pepper
1 ss brennevin
Rikelig med dill
Tilberedning:
Fileter fisken, ta bort alle bein som sitter i fiskekjøttet.
La skinnet sitte på.
Ta bort alle bein fra fiskekjøttet.
Legg fiske fileten med skinn siden ned i en form som er dekket med finhakket frisk dill.
På kjøtt siden drysser vi på med blandingen av salt og sukker, ha ny kvernet
pepper over og fin hakket dill.
Fordel brennevin lett over hele fileten. Gjør det samme med filet nr 2 og legg den oppå filet nr 1 slik at kjøttet ligger inn til hverandre. Legg et lett press på fisken og legg den på kjøl i 2 til 3 dager, snu fisken en til to ganger i døgnet.
Fisk som egner seg til graving er følgende:
Laks, ørret, makrell osv.
Historikk:
I tillagingen får fisken et lavt saltinnhold, og den blir ikke kokt eller stekt.
Derfor må vi bare bruke fisk som har vært fryst ned til – 20 C i minst to døgn. Dette gjør vi for å sikre oss mot at eventuelle anisakislarver skal overleve i det ferdige produktet. Samtidig tar frossen fisk lettere til seg smaksstoffene som nyttes ved graving.
Kjøtt: (pr 1kg kjøtt)
40 g sukker
40 g salt
15 malte einebær (hvis det er til Vilt)
Ny kvernet pepper
150 g gulrot Julienne
30 g purreløk Julienne
10 g finhakket mynte
Evt. Gin til pensling av kjøttet
Tilberedning:
Bruk et mørt stykke kjøtt.
Blandingen må fordeles men en halvpart på hver side av kjøttstykket.
Kjøtte ligger med lett press i 2-3 døgn på kjølerom, på denne tiden snur man kjøttet ca to ganger i døgnet.
Historikk:
Metoden skal gi rått kjøtt en bestemt smak gjennom en gravingsprosses på samme måte som graving av fisk.
Sursylting:
Agurk
(små sylteagurker) (cornichons)
Lake:
1 liter 7 % eddik
400-500 farin
2 stk spank pepper
30 g pepperrot
1 stk dillkrone
1 ts sennepsfrø
Tilberedning:
Skyll agurkene og børst dem reine.
La dem ligge i kald saltlake(100 g salt pr liter vann) i 1-2 døgn alt etter størrelsen
Legg agurkene i en beholder av glass eller rustfritt stål og hell over kokende lake.
(Side 601-602 i boken)
Syltede plommer
1 kg plomme
200 g sukker
1 1/2 dl vann
1 stk kanelstang
5 stk nellikspikre
1/2 sitron
Tilberedning:
Plommene vaskes, halveres og steinene tas ut.
Kok opp vann, sukker, krydder og halve sitronen.
Plommene has i og alt trekkes langsomt.
Rør rundt forsiktig.
La plommene stå og bli kalde, sil alt opp i et glass.
Krydder og sitronen kastes.
Røyking
Røykt Andebryst
1 stk andebryst
salt, pepper
Røykeboks
Spon
Evt. litt sukker
Tilberedning:
Reinskjær ande brystet for sener og overflødig fett. Skjær ruter i fett siden.
Stek brystet på fett siden i en varm stekepanne. Stek brystet i stekepannen til det er halv ferdig. Ha på salt og pepper
Ha spon i røykeboksen og evt litt sukker og sett den på varmen slik at man får en røyk utvikling i boksen. Når det er røyk utvikling i boksen åpner du lokket og har anden i, lukk lokket fort slik at minst mulig røyk slipper ut.
La anden ligge i røyke boksen i ca 15-20 minutter uten varme tilførsel.
Røyk Kamskjell
Kamskjell
Salt og pepper
Røykeboks
Spon
Evt. litt sukker
Tilberedning:
Rens kamskjellene, slik at du sitter igjen med muskelen.
Ha spon i røykeboksen og evt. litt sukker. Var opp røykeboksen slik at du får en røyk utvikling.
Ha salt og pepper på kamskjellene og legg dem på risten til røykeboksen.
Nå du har fått ønsket røyk utvikling åpner du lokket og har kamskjellene i, lukk lokket og sett røykeboksen til side. La det stå i boksen i 5-7 minutter. Hvis boksen er veldig varm går det raskt å røke de, er den mindre varm må du øke røketiden. Pass på at ikke kamskjellene blir så mye røykt at de blir harde.
Røykt Makrell
Hel fersk makrell
Salt og pepper
Røykeboks
Spon
Tilberedning:
Rens makrellen for innmat, skjær av hode og hale. Snitt 3 snitt i kinnsiden på fisken på begge sider.
Ha på godt med salt og pepper. Legg fisken på risten til røykeboksen
Ha spon i røykeboksen og sett den på varmen. La det bli en god røyk utvikling.
Ha fisken i boksen, la røykeboksen stå på svak varmen. Røk fisken i 15-20 minutter til den blir ferdig hele veien igjennom.
Speking
Spekesalting blir hovedsakelig brukt til sild og laks.
Små fisk kan spekesaltes hele eller hodekappet, mens større fisk blir hovedsakelig filetert.
Fisken kan saltes i plast kar eller i et rustfritt kar i et rom som holder en temperatur på 8-10 grader og har lav fuktighet.
På pr kilo fisk vi bruker har vi en blanding av 200 g salt og 30 g sukker.
Legg fisken i karet med rikelig av blandingen i bunnen og mellom lagene på toppen legger man fjøler med et lett press.
Saltet trekker væske ut av fisken, samtidig som det trenger inni fisken. Det danner seg da en mettet saltoppløsning som skal dekke fisken. Fisken er ikke ferdig før saltet har trengt helt igjennom fisken. Det vil variere fra et par dager til uker, etter tykkelsen på fisken.
Når fisken skal spises må vi vanne den ut slik at den blir passe salt.
Etter utvanning fjerner vi bein og skinn, før man kutter den opp i passe stykker.
Spekesild
1 kg sild
200 g salt
30 g sukker
Salting:
(Smaksendreing – Økt holdbarhet – Farge)
Det er 4 metoder for salting:
Lakesalting – Saltlake ved 5 ˚Bé til 24 ˚Bé (beumegrader)
Sprøytesalting – Saltlake sprøytes inn i produktet ved hjelp av sprøyte(r)
Tørrsalting – Produktet blir gnidd inn med salt, farin og evt salpeter ved speking.
Vakuumsalting – Produktet sammen med saltlake som vakuumeres for å massere saltet inn i produktet.
Tørrsalting:
Ca. 2 kilo Svineribbe (Tynnribbe, IKKE familieribbe.)
50 gram ferdigblandet nitrittsalt (Dette er den største utfordringen å få fatt i. Jeg kjøpte ferdigblandet til salting (Ti kroner for 500gr på Solheim kjøtt, Bergen.))
To spiseskjeer brunt sukker
2 fedd knust hvitløk
2 spiseskjeer timian
1 spiseskjeer einebær
3 spiseskjeer pepper
Pancetta lages av tynnribbe.
Man fjerner bein og svor.
Deretter mikser og knuser du krydderiene, med unntak av halvparten av pepperen. Den miksen av hvitløk, salt, einebær, sukker, urter og pepper skal gnis inn i ribben. Pass på å dekke alt før du slenger ribben i en tett pose og resten av saltmiksen inn i posen. Posen legges så i kjøleskap, og du er ferdig med den verste delen av jobben.
La posen ligge i kjøleskapet i 7-9 dager, men snu den en gang om dagen. Saltet trekker fuktighet ut av kjøttet og danner sammen med krydderet en lake inni posen. Ved å snu posen en gang for døgnet, sikrer du at salt og krydder fordeles jevnt over kjøttet.
Etter 7-9 dager er selve salteprosessen ferdig. Den beste indikatoren på det, er at kjøttet nå har blitt betydelig fastere i fisken. Skulle det fremdeles være mykt på midten, vent en dag eller to til.
Krydder, salt og lake skal fjernes i størst mulig grad.
Tørk ribben godt med kjøkkenpapir, og strø kjøttsiden med den resterende halvparten av pepperen.
Henge ribben opp. Det kan også være en fordel med et klede rundt, men ingen nødvendighet.
Deretter er det bare å henge pancettaen på et kjølig og IKKE for tørt sted i en til tre uker (avhengig av temperatur). Grunnen til at det ikke skal være for tørt, er at da tørker kjøttets utside inn, og skaper en hinne som forhindrer tørking av innsiden. (60% luftfuktighet, 8-15 grader er jubalong).
Gruppe 2
Kyllingkraft (hønsekraft)
1 kg kyllingskrog
4 liter vann
150 g selleri
150 g purre
1 løk
100 g gulrot
Pepperkorn
Laurbærblad
Start alltid med iskaldt vann og gi et oppkok. (ønskes en meget fin og klar kraft, blansjeres skrogene først)
Skum av under hele oppkoksfasen.
Reduser varmen og tilsett grønnsaker og krydder.
Skum av underveis spesielt når det dannes mye fett på overflaten.
Koketid er 3 timer
Sil kyllingkraften gjennom klede og bruk til suppe, saus med mer evt reduser.
Lys jevning (roux blanc)
For 1 liter hvit saus
60 g hvetemel
50 g smør
I noen tilfeller kan en starte med finhakket løk som freses først i smør.
Smelt smøret og rør inn hvetemel.
Tilsett kraft og kokes i min 10 minutter.
Hvit saus av kraft (kylling, kalve med mer)
1 liter kraft (kylling, kalv, lam)
110 g lys jevning
Bland jevning med kraft.
Kok opp og la småkoke i min 10 minutter. Da er man sikker på at "melsmaken" er kokt vekk.
Smak til og sil av.
Tilsett kremfløte eller leger sausen med eggeplommer etter ønske.
Fransk løksuppe
4 store løk i skiver
2 ss smør
2 ss olivenolje
1½ l oksekraft
1 fedd hvitløk
Salt
Timian
Rosmarin
Pepper
4 loffskiver
50 g reven ost
Skrell løken og hvitløken, skjær i skiver og fres i smør til det er blankt.
Tilsett oksekraft og krydder og kok i ca 10 minutter.
Smak til med salt og pepper.
Rist loffskivene, fordel osten på dem og sett dem i ovnen med sterk overvarme.
Ha suppen i suppeskål legg en gratinert loffskive på toppen.
Gruppe 3
Fiskekraft (fond de poisson)
1 kg fiskebein (bein og hodet uten gjeller og øyene)
300 g purre
150 sellerirot
150 g løk
100 g gulrot
Pepperkorn
Laurbærblad
Vask og børst beina for blodrester. Dette for å få en klar kraft.
Sett fiskebein på kok med iskaldt vann. (ønskes en meget fin og klar kraft, blansjeres først fiskebeinene.
Kok opp og skumm av underveis.
Kutt grønnsaker i store biter og tilsett til kraften.
Tilsett krydder og kok med lav varme i max 40 minutter.
Sil gjennom klede og sett til side for senere bruk eller reduseres til ønsket smaksstyrke.
Beurre manier (smør – melblanding)
100 g hvetemel
80 – 90 g smør
Egentlig det samme som roux blanc.
Eneste forskjellen er at en liten varmebehandling ved å lage roux.
Hvetemel knas inn i romtemperert smør.
En kan lage store pølser med matpapir og sette det på kjølen.
Ved behov skjæres noen skiver av beurre manier og røres inn i sausen.
Den kan brukes i sauslaging og til å toppe sauser som er blitt for tynn.
Beurre blanc (Sandefjord smør eller hvit smør)
Denne sausen brukes mest på fisk og skalldyr samt noen grønnsakretter.
10 porsj.
150 g sjalottløk finhakket
4 ss hvitvinseddik
3 dl hvitvin
350 g smør usaltet
Kutt smøret i terninger og sett på kjøl.
Fres sjalottløken i litt smør for å få den blank.
Tilsett hvitvinseddik og hvitvin og kok inn til halvparten av den opprinnelige mengden.
Trekk fra varmen.
Rør inn smøret bit for bit slik at det oppstår en emulsjon. Dette vil si at smøret røres inn uten at sausen sprekker/skiller seg.
Smak til med salt, pepper og evt. syre.
Sil av og tilsett eventuell garnityr.
Kyllingsuppe med grønnsaks brunoise
10 porsj
2,5 liter kyllingkraft
200 g gulrøtter
150 g selleri
100 g persillerot
Kyllingkjøtt
0,5 l fløte
Salt
Pepper
I prinsippet kan alle grønnsaker, som egner seg til kutting i terninger, brukes.
Skrell og kutt grønnsakene i brunoise.
Tilsett strimlet kylling og fløte i kraften.
Kok suppen opp og tilsett brunoise grønnsakene ett par minutter før servering.
Om ønskelig kan suppen jevnes med beurre manier.
Gruppe 4
Grønnsakskraft
Kan kokes av rester eller avskjær av grønnsaker og brukes i forskjellige supper.
Blomkålkraft til blomkålsuppe
Dekkblader til kål og stilken, løk rester, grønne delen av purren, aspargeskraft med mer..
Alt kan brukes til grønnsakkraft
Rikelig fangst av skogsopp kan også lages kraft av.
Klassisk grønnsakskraft:
4 liter vann
200 g gulrot
400 g løk
200 g sellerirot
200 purreløk
Evt grønnsaksrester på kjøkkenet.
Kokes og skummes av underveis.
Kok i ca en time.
Sil av og evt reduser.
Maisstivelse
Rør ut maisstivelse med vann i forhold 3–1.
Røres inn i sauser og supper.
Ulempen med maisstivelse er at etter lengre koking eller mekanisk bearbeiding (miksing med elektrisk stavmikser og lignende) kan bryte ned stivleseseffekten og sausen/suppen blir tynn igjen. Sausen/suppen kan også ha en tendens til å bli litt glassaktig.
Hollandaise saus
50 g sjalottløk
7 sorte pepperkorn knust
1,5 dl hvitvin
1 dl hvitvinseddik
600 g smør
6 eggeplommer
Sitronsaft
Salt
Pepper
Kok en reduksjon av sjalottløk, pepperkorn, hvitvin, eddik.
Bruk 6 ss reduksjon til 6 eggeplomme.
Smelt smøret i en kasserolle middels varme slik at smøret blir klaret. Melkeproteinet vil da legge seg i bunn av kasserollen, dette er ikke ønskelig å ha med i sausen.
Pisk eggeplommer med reduksjon i vannbad slik at den blir tykkflytende.
Tilsett det klarete smøret i en tynn stråle samtidig som det piskes kraftig i reduksjonen
Dette må skje forsiktig slik at ikke sausen skiller seg.
Smak til med sitron, salt og pepper.
Sausen må ikke koke da eggene vil koagulere ved 72 grader C og vi får "eggerøre"
Denne sausen er basis til
Bernaise saus
Foyot saus
Choron saus
Nantuasaus
Mousseline
Jevnet fiskesuppe med grønnsaker
1 liter fiskekraft
70 g roux blanc
50 g purre
70 g gulrøtter
50 g selleri
70 g løk
Ønsket fisk/skalldyr
Salt
Pepper
Sitronsaft/eddik
Rømme, Creme fraiche eller kremfløte
Kutt grønnsakene i paisanne, tynne firkantete skiver av grønnsaker.
Blansjer så grønnsakene.
Bland roux blanc med fiskekraft, rør godt, og kok opp.
La småkoke i ca 15 minutter.
Sil suppen og tilsett kremfløte eller rømme, fisk og skalldyr og la dette trekke i noen minutter. Tilsett så grønnsakene.
Smak til med salt, pepper og sitronsaft eller eddik.
| 
